Лигурийский соус песто. Рецепт

29 сентября 2017   просмотров: 15
126880

Я делала несколько раз этот соус под руководством местных жителей и хочу поделиться классическим рецептом приготовления песто. Рецепт нашла на сайте Tipichnyj_Kulinar. Итак, с утра пораньше я иду на рынок и выбираю пучок свежего глянцевого базилика, чеснок, горстку орешков пинии, немного пармезана и, конечно же, лигурийское оливковое масло extra virgin. Для настоящего песто нужно использовать именно местный базилик - лигурийский или генуэзский, с узкими листочками. Это важно, так как разновидность базилика с широкими листьями, растущего на юге Италии имеет привкус мяты и песто получается совсем другим на вкус! Отделяем листья базилика от стебля, их не надо мыть, а только обтереть мягкой тряпочкой. И очень важно, чтобы на листиках базилика совсем не было влаги, и они были целыми. Так как, из надломанных листиков уже выделились эфирные масла и они не смогут дать необходимого аромата и цвета.

В ступку высыпаем порезанный и очищенный чеснок и немного крупной морской соли. Начинаем пестиком активно их разминать, до тех пор, пока чеснок не станет кремообразным. Добавляем листики базилика и еще немного крупной морской соли, которая поможет, как следует, измельчить листья, и сохранить зеленый цвет соуса. Эту массу энергично разминаем о стенки ступки, вращая пестик слева направо, а ступку одновременно - справа налево, придерживая ступку за ушки. Продолжаем разминать до тех пор, пока из смеси не выделится ярко-зеленый сок. Затем, добавляем горстку орешков пинии и доводим массу до однородности. Потихонечку всыпаем немного натертого пармезана, который придаст еще большую кремообразность этой массе, и в самом конце вливаем тонкой струей оливковое масло, продолжая помешивать. Цвет полученного соуса должен быть ярко-зеленый.

Пора подумать и об обеде! С соусом песто традиционно готовятся трофии - вид лигурийской пасты, слегка закрученные и не длинные, или тренетте - приплюснутые спагетти, тальятелли, лингвини, ньокки (клецки из картофельной муки). Отвариваем пасту до состояния аль-денте и щедро поливаем песто. Этот соус добавляют здесь и в минестроне - очень густой итальянский суп, который летом едят холодным. Мне же очень нравится вариант лазаньи с песто. Причем эта лазанья варится в горячей воде, а не запекается в духовке!

Бывая в Лаванье, - небольшом городке в Лигурии, я люблю покупать уже готовые продукты в местной кулинарии «Ольга», которую основала моя тезка. Седовласая хозяйка часто стоит за прилавком и обслуживает покупателей. Я приветствую ее и выбираю местные деликатесы – упаковочку телятины витель тоне, немного свежих панзоти- местных равиоли с начинкой из зелени и сыра, весной - торт паскуалина (слоеный пирог с начинкой из крутых яиц, зелени и рикотты) и, непременно, вазочку ярко-зеленого песто.